人気料理家・栗原心平さんの「おもてなし料理」レシピ|簡単パスタ、絶品の鶏肉料理など4品

今年も残すところ、あとわずか。年末に向けて、少人数でも大切なお客や親しい友人、今年1年頑張った家族をおもてなしするときに知っておきたい、手間がかからないのに豪華に仕上がるお役立ちの逸品を、料理家・栗原心平さんに教えてもらいました。

ご飯もお酒もすすむ料理で、充実した“おうち時間”を過ごしてみませんか。シンプル食材&調味料でパパッと完成。大きな皿にドーンと盛れば、食卓が華やいで盛り上がることまちがいなし!

栗原家の食卓とは?

「おもてなしは得意です!」と笑顔を見せる心平さん。父の玲児さんはキャスター、母のはるみさんは料理家という家庭に育ち、幼い頃からお客がよく訪れるにぎやかな家だったと話します。

料理をする栗原心平さん

「父は食通で、料理好きな人でした。普段から大皿をワイワイ囲むのがわが家の食卓。同じようにお客様が来たときも大皿でドンと出して、大きなお皿を回して、好きなように自分のプレートに盛り付けて楽しんでもらう。母のおもてなし料理は、たたきれんこん、すき昆布の煮物、メインの肉や魚が出て、最後はカレー(笑い)。そんな感じの気張りすぎないいつもの食事が並んで、作る方も食べる方も笑顔になれる食卓でした」

なかでもはるみさんの得意料理で、心平さんも大好物なのが、中国料理の「ヤオカイ」だそう。

「本来は丸鶏を使うのですが、鶏もも肉で手軽に作ることもできます。スパイスを利かせて煮るだけだから、とっても簡単なのに味は本格的。ぼくなりにアレンジもしているけれど、母の味を受け継いでいるという感じです。

母から教わったのは“相手のことを想って、丁寧に作ること”。だからぼくはおもてなしのときでも、事前に“何食べたい?”って聞くことが多いんです。笑顔で食べてもらえたら、最高に幸せですね!」

まずは、母直伝・栗原家の定番レシピを大紹介。「ヤオカイは鍋にお任せ、クリームパスタは味付けは塩こしょうだけと、とっても簡単なんですよ」。

大皿にドンと豪快に盛り付けて、食卓に出せば、みんなテンション上がること間違いなし!

「栗原家のヤオカイ」レシピ

じっくり煮込んだ鶏肉とたっぷり野菜を巻いて!

栗原家のヤオカイ

《材料》(3~4人分)

干ししいたけ…3~4個(25g) 湯…1 1/4カップ(戻し汁として使用) にんにく・しょうが…各1片 鶏もも肉…2枚(600g) 水…適量 きゅうり…1本 サニーレタス・パクチー・青じそ・甜麺醤…各適量 A[しょうゆ…1/2カップ みりん…大さじ3 紹興酒(なければ料理酒)…大さじ2 砂糖…大さじ1 1/2 八角(あれば)…1個]

《作り方》

【1】干ししいたけは湯で戻す。にんにくは縦半分、しょうがは皮付きのまま半分に切る。
【2】厚手の鍋に鶏もも肉、戻した干ししいたけ、にんにく、しょうが、Aを入れる。干ししいたけの戻し汁に水を加え、1カップに計量して加える。
【3】【2】を中強火にかけ、沸騰したらふたをせずに中弱火で20分ほど煮る。
【4】鶏肉を裏返し、中弱火で5分ほど煮詰める。煮汁が少なくなり、とろみがついてきたら火を止める。
【5】鶏肉は1cm幅に、しいたけは薄切りにして器に盛り、千切りにしたきゅうり、サニーレタス、パクチー、青じそを添える。仕上げに【4】の煮汁を鶏肉に回しかける。サニーレタスに好みの具材をのせ、甜麺醤をつけて、巻いて食べる。

◆ポイント

ヤオカイを煮込んでいる

煮汁に鶏もも肉を2枚入れ、ふたをせずに25分ほど煮込むだけで完成!

煮込んだヤオカイ

このくらいまで煮込むのが目安!

写真のようにとろみがつくまでしっかり煮詰めて。鍋は少し小ぶりのものが◎。

◆心平’sメモ

八角はなくても作れますが、入れるとグッと本格的な味に。食べるときに甜麺醤を少し付けるとほどよい甘みが加わります。華やかなのでお正月にもおすすめ。たれが余ったら、やきそばに使うとウマい!

「豚ひき肉のクリームパスタ」レシピ

味付けは塩こしょうだけ! 濃厚な旨みがクセになるファン続出の一皿。

鶏ひき肉のクリームパスタ

《材料》(3~4人分)

玉ねぎ…1個 にんにく…1片 オリーブオイル…大さじ1 豚ひき肉…300g 生クリーム…2カップ ローズマリー…2本 塩…小さじ2 粗びき黒こしょう…適量 スパゲッティー…240g パルミジャーノ・レッジャーノ…適量

《作り方》

【1】玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにく、豚ひき肉を加えて中強火で炒める。豚ひき肉に半分ほど火が通ったら、玉ねぎを加える。
【3】玉ねぎに油が回ったら生クリーム、ローズマリーを加える。沸騰したら中火で5分ほど煮て、塩、粗びき黒こしょうを加え、ローズマリーを取り除く。
【4】鍋に湯を沸かし、塩・オリーブオイル各少量(分量外)を加え、沸騰したらスパゲッティーを入れ、袋の表示より1分短くゆでる。
【5】ゆで上がったら水気を切って【3】に加え、手早く絡める。
【6】器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削る。(市販の粉末のパルメザンチーズを使う場合は、塩分が強いので少なめに調整を)

◆ポイント

クリームソースを煮込んでいる

生クリームは2カップ使用。牛乳ではこのコクは出せない。

ヘラで煮込み具合をチェックしている

ヘラで煮込み具合をチェック!

グツグツ沸騰させて水分を飛ばし、ヘラでこそぐと鍋底が見えるくらいまで粘度が出たらOK!

◆心平’sメモ

豚ひき肉と玉ねぎを炒めて生クリームを入れるだけ。とってもラクなのに評判はめっちゃいい!(笑い)チーズはケチらずたっぷり削って。パスタの代わりにご飯を入れてリゾットにしてもGood。

大皿&フライパンで出せるパーティー料理

自宅には毎週末、誰かしらが遊びに来るという心平さん。突然の来客でも、仕込みなしでパパッと作れる心強いメニューが、『まるから揚げ』と『じゃがいもとチーズのガレット』。

「大好きなレモンサワーがグイグイすすみます!」(心平さん)

「まるから揚げ」レシピ

コロコロしたキュートな見た目も食べやすさもGood!

まるから揚げと、じゃがいもとチーズのガレットがテーブルにのっている

(右)まるから揚げ、(左)じゃがいもとチーズのガレット

《材料》(24cmのフライパン1枚分)

鶏胸肉…1枚(300g) 片栗粉・揚げ油・レモン…各適量 A[しょうゆ…大さじ11/2 酒…大さじ1 みりん…大さじ1/2 砂糖・ごま油…各小さじ1 にんにく・しょうが(共にすりおろし)…各1片]

《作り方》

【1】鶏胸肉は皮を取り除き、厚さ1cmのそぎ切りにする。それぞれ2本ずつ縦に深く切れ目を入れて、もみじのような形にする。
【2】ボウルにA、【1】を入れてもみ込み、片栗粉大さじ5(分量外)を入れて混ぜる。
【3】鶏肉の棒状になった部分を、中心に折り込んで丸く成形し、片栗粉をまぶす。
【4】揚げ油を180℃に熱し、【3】を入れてカリッと揚げる。
【5】器に盛り、くし形切りにしたレモンを添える。

◆ポイント

棒状鶏肉に切り込みを入れている

鶏胸肉はそぎ切りにしてから、2本深く切り込みを入れる。先が3つに分かれるようにイメージして。

棒状になった鶏肉をまとめている

棒状になった部分を中心に折り込んで、丸く形を整える。丸くてボリュームが出るのにしっとり仕上がる。

◆心平’sメモ

あるバーで丸い形の唐揚げを食べて、自分でも試してみたらしっとりジューシーでウマかった!以来、これが定番に。レモンサワーはもちろん、ビールにも白ワインにも合いますよ。

「じゃがいもとチーズのガレット」レシピ

《材料》(2人分)

じゃがいも…1個 オリーブオイル…大さじ1 ピザ用チーズ…120g 塩…ひとつまみ 粗びき黒こしょう…適量 ディル(あれば)…2~3本

《作り方》

【1】じゃがいもは皮をむき、薄切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイルを熱し、【1】を中火で焼く。両面を焼き、火が通ったら取り出す。(油が足りなくなったら足しながら焼く)
【3】同じフライパンにピザ用チーズを広げ、【2】を敷き詰める。
【4】塩、粗びき黒こしょうを振り、弱火で焼く。チーズが溶けて底が焼けてきたら、火を止めてディルの葉を摘んで散らす。

◆ポイント

チーズの上にじゃがいもをのせている

チーズを広げ、その上に焼いたじゃがいもを敷き詰める。下のチーズが溶けてカリッと仕上がる。

◆心平’sメモ

チーズはピザ用の細切りのモッツァレラチーズがおすすめ。フライパンは24cmを使うとちょうどよし。そのまま食卓に出して、サーブすればヒーローに!(笑い)。チーズはカリカリ!じゃがいもはホクホク。

教えてくれた人:料理家・栗原心平さん

料理家・栗原はるみさんの長男。子供の頃からごはん作りを担当し、自身も料理家としてテレビや雑誌で活躍。今年5月にYouTubeで『ごちそうさまチャンネル』を開設。近著は『おいしい酒肴(おつまみ)は白飯にも合う。』(平凡社)。https://www.youtube.com/channel/UCZz8VRRA_oxSpSAIo1p4Y6w

栗原心平さん

撮影/寺澤太郎

※女性セブン2020年12月17日号
https://josei7.com/

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